180 g di albumi.
100 g di zucchero semolato.
160 g di farina di pistacchi di Bronte DOP Sciara.
120 g di zucchero in polvere.
50 g di pasta di pistacchi pura al 100% di Bronte DOP Sciara.
Per la crema.
150 g di uova intere.
la scorza di 2 limoni medi.
120 g di succo di limone.
160 g di zucchero semolato.
5 g di gelatina in polvere.
200 g di burro morbido a pomata.
Procedimento.
Accendete il forno a 240°C; foderate con la carta da forno la teglia. Rivestite con dei fogli di acetato i bordi di un quadro da 20 centimetri di lato, mettetelo su di un supporto rigido su cui avrete messo un pezzo di carta da forno.
Mescolate la farina di pistacchi con lo zucchero a velo; mettete la pasta di pistacchi in una ciotola grande. Montate a spuma lucida gli albumi inserendo gradualmente lo zucchero semolato (meringa francese).
Iniziate ad amalgamare un po’ di questa meringa francese alla pasta e poi la farina con zucchero, finite con la meringa.
Stendete delicatamente questa massa nella teglia e infornate per 8-10 minuti.
Una volta fredda coppatela con il quadro in due parti e lasciatene una dentro il quadro.
Per la crema.
Unite la scorza, il succo, lo zucchero e le uova, mettete sul fuoco dolce fino a che non si ispessisce; fate intiepidire, fino a circa 60°C.
Mettete la gelatina in 20 grammi di acqua fredda, aspettate un paio di minuti, fatela sciogliere per qualche secondo nel microonde e inseritela nella crema girando bene.
Inserite allora il burro a pezzetti, girate fino a scioglierlo, filtrate, mettete questa crema nella planetaria munita di frusta e fate sbattere ad alta velocità per 10 minuti.
Versate questa crema sulla base di dacquoise, ponete in congelatore per una mezz’ora poi mettete sopra la seconda parte di dacquoise.
Conservate in congelatore.
Decorate a piacere.